果醋制作：

　　原理：醋酸菌的有氧呼吸。

　　O2，糖源充足時，將糖分解成醋酸

　　O2充足，缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰�，再變�(yōu)榇姿帷?/p>

　　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

　　條件：30-35℃，適時通入無菌空氣。

　　腐乳制作：

　　1）菌種：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

　　2）原理：毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和aa；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

　　3）條件：15-18℃，保持一定的濕度。

　　4）菌種來源：空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良毛霉菌種直接接種。

　　5）加鹽腌制時要逐層加鹽，隨層數(shù)加高而增加鹽量，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

　　泡菜制作：

　　1）原理：乳酸菌的無氧呼吸，反應式：C6H12O62C3H6O3+能量

　　2）制作過程：①將清水與鹽按質(zhì)量比4：1配制成鹽水，將鹽水煮沸冷卻。煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。②將新鮮蔬菜放入鹽水中后，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境。

　　3）亞硝酸鹽含量的測定：

　�、俜椒ǎ罕壬�法；

　　②原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。